ডেনিশ বিজ্ঞানীরা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া থেকে ফ্যাট-মুক্ত হুইপড ক্রিম তৈরি করেছেন

br>

বড় করা / কুমড়ো পাই হুইপড ক্রিমের ডলপ ছাড়া সম্পূর্ণ হয় না। ডেনিশ বিজ্ঞানীরা ব্যাকটেরিয়া থেকে একটি চর্বি-মুক্ত এনালগ তৈরি করেছেন।

গেটি ইমেজ

হুইপড ক্রিমের সাথে মানুষের প্রেমের সম্পর্ক অন্তত 16 শতকের, এবং এটি আমাদের সমস্ত প্রিয় ছুটির মিষ্টান্নগুলির একটি প্রধান। থ্যাঙ্কসগিভিং কুমড়ো পাইয়ের টুকরোটি কি সত্যিই একই রকমের উপরে হুইপড ক্রিমের ডলপ ছাড়াই? কিন্তু হুইপড ক্রিমেও 38 শতাংশ স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে। এটি একটি কারণ এটি খুব আনন্দদায়কভাবে তুলতুলে এবং খেতে আনন্দদায়ক, তবে এটি আমাদের স্বাস্থ্যের জন্যও দুর্দান্ত নয় এবং দুগ্ধ চাষ গ্রিনহাউস গ্যাসের একটি প্রধান উত্স। তাই কোপেনহেগেন বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য বিজ্ঞানীরা সম্ভাব্য কম চর্বিযুক্ত, টেকসই বিকল্পগুলি অন্বেষণ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছেন। তারা সফলভাবে ব্যাকটেরিয়ার উপর ভিত্তি করে একটি চর্বি-মুক্ত প্রোটোটাইপ তৈরি করেছে, একটি অনুসারে সাম্প্রতিক কাগজ ফুড হাইড্রোকলয়েড জার্নালে প্রকাশিত। কোনো একদিন, লেখকদের মতে, আমাদের ছুটির দিনে ডেজার্টে চাবুকের টপিং বিয়ার-পানের অবশিষ্টাংশ বা গাছপালা থেকে তৈরি করা যেতে পারে।

“আমরা সাধারণত খাবার থেকে দূরে রাখার জন্য ব্যাকটেরিয়াকে কিছুর সাথে যুক্ত করি।” সহ-লেখক জেনস রিসবো বলেছেন, কোপেনহেগেন বিশ্ববিদ্যালয়ের একজন খাদ্য বিজ্ঞানী ড. “কিন্তু এখানে, আমরা প্রকৃতিতে পাওয়া ভাল ব্যাকটেরিয়াগুলির উপর একটি প্রিয় খাদ্য পণ্যের ভিত্তি করি। এটি আগে কখনও দেখা যায়নি। এটি সুবিধাজনক, কারণ এটি একটি নবায়নযোগ্য সম্পদ যা একটি ট্যাঙ্কে জন্মায় এবং কারণ এটি একটি স্বাস্থ্যকর, কম শক্তি তৈরি করে- ঘন, চর্বিমুক্ত পণ্য।”

হুইপড ক্রিম হল এক ধরনের লিকুইড ফোম, এমন একটি ক্যাটাগরি যাতে চুলের স্টাইলিং মাউস এবং শেভিং ক্রিমও অন্তর্ভুক্ত থাকে। এই ধরনের ফেনাগুলি বাতাসকে পিটিয়ে একটি তরল সূত্রে তৈরি করা হয় যাতে অন্যান্য উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে, এক ধরণের সার্ফ্যাক্ট্যান্ট (সক্রিয় পৃষ্ঠের এজেন্ট) – জটিল অণুর একটি সংগ্রহ যা ফলস্বরূপ ফেনাকে একটি উল্লেখযোগ্য ফেনাতে শক্ত করার জন্য একত্রিত হয়। সারফ্যাক্ট্যান্ট-সাধারণত ভোজ্য ফোমের মধ্যে চর্বি বা প্রোটিন, অথবা শেভিং ক্রিম বা স্টাইলিং মাউসে রাসায়নিক সংযোজন — তাদের আলাদা করে এমন পাতলা তরল ফিল্মের দেয়ালগুলিকে শক্তিশালী করে বুদবুদের ধসে যাওয়া থেকে পৃষ্ঠের উত্তেজনা রক্ষা করে। ক্রিম, এর উচ্চ চর্বিযুক্ত উপাদান, হুইপড ক্রিমে সার্ফ্যাক্ট্যান্ট হিসাবে কাজ করে।

1948 সালে, একজন পোশাক বিক্রয়কর্মী অ্যারন (“বানি”) নামে উদ্যোক্তা হয়েছিলেন ল্যাপিন কীভাবে একটি ক্যান থেকে হুইপড ক্রিম সরবরাহ করতে হয় তা আবিষ্কার করেছিলেন এবং বিশ্বকে রেড্ডি-উইপের সাথে পরিচিত করেছিলেন। গ্যাস তরল সূত্রের সাথে মিশ্রিত হয় এবং অ্যারোসল ক্যানে চাপে প্যাকেজ করা হয়। যখন ভালভ খোলা হয়, তখন মিশ্রণটি ক্যান থেকে নাইট্রাস অক্সাইড (লাফিং গ্যাস) দ্বারা চালিত হয় এবং গ্যাস দ্রুত প্রসারিত হয়ে ফেনা তৈরি করে। রেড্ডি-উইপের অ-দুগ্ধজাত জাতগুলিতে, ক্রিমটি উদ্ভিজ্জ তেল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়, যার মধ্যে আরও বেশি চর্বিযুক্ত উপাদান রয়েছে, সাথে সিন্থেটিক অ্যাডিটিভস (পলিসোরবেট 60, সরবিটান মনোস্টিয়ারেটস, সোডিয়াম স্টিয়ারোল-2, ল্যাকটাইলেট, জ্যান্থান গাম, এবং লেসিথিন)।

হাইড্রোফিলিক এবং হাইড্রোফোবিক ব্যাকটেরিয়া ভিত্তিক নরম (বাম) এবং শক্ত (ডান) ফেনা।
বড় করা / হাইড্রোফিলিক এবং হাইড্রোফোবিক ব্যাকটেরিয়া ভিত্তিক নরম (বাম) এবং শক্ত (ডান) ফেনা।

Xiaoyi Jiang et al., 2022

আমাদের প্রিয় খাবারগুলির একটির জন্য একটি সুস্বাদু-কিন্তু-স্বাস্থ্যকর বিকল্প নিয়ে আসা সহজ কীর্তি নয়। “একটি বিকল্প খাদ্য বিকাশের সবচেয়ে কঠিন দিক হল টেক্সচার সঠিক হওয়া,” রিসবো বলল. “হুইপড ক্রিম একটি অনন্য রূপান্তরের মধ্য দিয়ে যায় যা একটি জটিল সিস্টেমে ঘটে যেখানে উচ্চ স্যাচুরেটেড ফ্যাট উপাদান ক্রিমকে শক্ত করে চাবুক করা সম্ভব করে তোলে। সুতরাং, কীভাবে আমরা একটি বিকল্প তৈরি করব যেখানে আমরা উচ্চ চর্বিযুক্ত উপাদান এড়িয়ে চলব, যখন এখনও সঠিক সামঞ্জস্য অর্জন করব এখানেই আমাদের উদ্ভাবনী চিন্তা করতে হবে।”

রিসবো এবং তার সহকর্মীরা তাদের পরীক্ষায় শুধুমাত্র চারটি উপাদান ব্যবহার করেছেন: জল, ভোজ্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, সামান্য দুধ প্রোটিন এবং একটি ঘন করার এজেন্ট। অনেক ধরনের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া আছে- যে ধরনের খাদ্য শিল্প দই সংস্কৃতি হিসেবে ব্যবহার করে এবং ঠান্ডা কাট সংরক্ষণ করতে-এবং এগুলি প্রকৃতিতে প্রচুর, গাছপালা এবং মানব/প্রাণীর শ্লেষ্মা ঝিল্লি এবং পাচনতন্ত্রে পাওয়া যায়। এগুলি খাবারের জন্য আদর্শ বিল্ডিং ব্লক হিসাবে পরিণত হয় এবং মোটামুটি ভারী হুইপিং ক্রিমের চর্বিযুক্ত গ্লাবুলসের আকারের সমান।

ড্যানিশ দল দুটি ভিন্ন ধরনের ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে তাদের প্রোটোটাইপ হুইপড ক্রিমের নরম এবং শক্ত উভয় সংস্করণ তৈরি করেছে: ল্যাকটোব্যাসিলাস ডেলব্রুকি subs ল্যাকটিস (LBD) এবং ল্যাক্টোব্যাসিলাস ক্রিস্পাটাস (LBC)। এলবিসি স্ট্রেনটি আরও হাইড্রোফোবিক, এমন একটি ক্রিম তৈরি করে যা শক্ত এবং তরল ধরে রাখে এলবিডির সাথে উত্পাদিত কনককশন থেকে, যা হাইড্রোফিলিক।

নরম (বাম) এবং শক্ত (ডান) ফোমের মাইক্রোস্কোপিক ছবি।  সবুজ/হলুদ এলাকা হল ব্যাকটেরিয়া এবং দুধের প্রোটিনের নেটওয়ার্ক।
বড় করা / নরম (বাম) এবং শক্ত (ডান) ফোমের মাইক্রোস্কোপিক ছবি। সবুজ/হলুদ এলাকা হল ব্যাকটেরিয়া এবং দুধের প্রোটিনের নেটওয়ার্ক।

Xiaoyi Jiang et al., 2022

এই পরীক্ষাগুলি প্রাথমিকভাবে ধারণার প্রমাণ প্রদর্শনের জন্য ছিল, এবং ফলস্বরূপ ফোমগুলি প্রাথমিকভাবে টেক্সচার এবং পছন্দসই ফেনাযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য মূল্যায়ন করা হয়েছিল – স্বাদের জন্য নয়। তাই আমরা শীঘ্রই দোকানের তাকগুলিতে “ল্যাকটি-উইপ” এর ক্যানিস্টারগুলি দেখতে পাব না। কিন্তু পরীক্ষাগুলি মূল্যবান অন্তর্দৃষ্টি প্রদান করেছে যে কীভাবে একটি অনুরূপ খাদ্য কাঠামোর সাথে একটি নন-ডেইরি হুইপড ক্রিম বিকল্প তৈরি করা যায়।

“আমরা দেখিয়েছি যে ব্যাকটেরিয়া সঠিক কাঠামো তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে,” রিসবো বলল. “এখন যেহেতু আমরা প্রসঙ্গটি বুঝতে পেরেছি এবং শিখেছি কোন পৃষ্ঠের বৈশিষ্ট্যগুলি গুরুত্বপূর্ণ, এটি প্রকৃতি থেকে অন্যান্য অনেক জিনিস ব্যবহার করার সম্ভাবনা উন্মুক্ত করে। এটি হতে পারে চোলাই থেকে খামিরের অবশিষ্টাংশ, বা সম্ভবত ছোট বিল্ডিং ব্লক যা আমরা গাছপালা থেকে আহরণ করি। পণ্যটিকে খুব টেকসই করুন।”

DOI: ফুড হাইড্রোকলয়েডস, 2022। 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (DOI সম্পর্কে)

Supply hyperlink

Leave a Comment